【彩食健美】の「えびマヨ」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「えびマヨ」

    このえびマヨは、弊社の療養食をお取り扱いいただいている会社様より、特に糖尿病の方にエネルギーの高いマヨネーズを使ったえびマヨをご提供できれば喜ばれるのではないでしょうかというご提案いただきまして、採用させていただきました。


    試作の風景

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    エネルギーの高いマヨネーズは、糖尿病の方のためのお食事には多く使えないので、どのくらいの分量にすればカロリーオーバーにならず、かつえびマヨらしさが出るかを調べました。
    マヨネーズは、えびが揚げたての時に和えた方が良いのか、粗熱を取ってから和えた方が良いのかを2通り作って試食してみました。

    えびマヨ 画像2

    腎臓病の方のためのお食事は、たんぱく質を多く含むえびを多く入れられない分エネルギーが下がってしまうので、えびに片栗粉を手作業でまぶしてから揚げて、エネルギーを摂れるようにしています。

    えびマヨ 画像3

    添えている野菜は、アスパラの青々とした色合いを出すように、炒め方や炒めるタイミングに気をつけました。
    華やかに仕上げるために、他にどの野菜を組み合わせれば良いかを考え、コーンにしてみました。野菜にもマヨネーズを少し入れたので、しつこくならないようにレモン汁を隠し味で入れました。

    えびマヨ 画像4

    出来上がった料理は、熱々のうちにブラストチラーで急速に冷し、美味しさを閉じ込めると同時に、細菌が繁殖しやすい温度帯を速やかに通過させて衛生的に召し上がれるようにしています。

    出来上がり

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    社内試食会での感想

    ・えびマヨは、マヨネーズの味がしっかりするという意見と、ほとんどしないとういう意見に分かれました。
    ・えびが少なくて、添えてある野菜が多い。
    ・えびに添えてある野菜のアスパラの食感が柔らかすぎる。
    ・副菜の南瓜がバターのグラッセになっていて、いつもの砂糖と醤油の煮付けに比べて目先が変わっていて良い。
    ・副菜のザーサイ炒めの食感がもう少しあると良い。

    改善する点

    ・えびマヨに添えてある野菜に入れるマヨネーズを少し減らして、えびのマヨネーズを増やしました。
    ・副菜の鶏肉を少し減らして、えびを増やしました。
    ・えびに添えてある野菜は、付け合わせというよりもえびと一緒に炒める野菜を、目先を変えるためにえびと分けて盛付けているので、このままの分量にしました。
    ・えびに添える野菜のアスパラは、柔らか過ぎないように炒め方を工夫します。

    アピールポイント

    ・エネルギーを抑える必要のある糖尿病の方にも、マヨネーズを使ったお料理を召し上がっていただきたいという想いを形にした料理です。マヨネーズの分量を調整しているので、安心してお召し上がりいただけます。
    ・えびマヨには、血糖値の急激な上昇を抑えたり、腸の働きを整える食物繊維をしっかり摂れるように野菜を多めに添えました。
    ・副菜のクリーム煮には牛乳を使い、今までのクリーム煮よりもコクがある味わいに仕上がっています。