【彩食健美】の「ホキのピザ焼」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「ホキのピザ焼」

    ホキやたらなどの白身魚は、病院給食でよく使われる定番の魚です。脂質が少な目で消化・吸収にすぐれているため、入院が必要な急性期には身体に負担をかけずに栄養素を吸収して回復させてくれるためです。
    魚料理は和食の煮魚や焼き魚が多い中で、洋風に仕上げて目先を変えられないかなと思いまして、このメニューを考案いたしました。ピザソースの色合いも手伝って、彩り華やかな料理になっているかと思います。


    試作の風景

    ホキのピザ焼 画像1

    ピザソースに入れるスライス玉ねぎは、どのくらいの分量を入れると、ホキに綺麗にのる硬さになるかを計量しながら調べました。スライス玉ねぎは、佐賀県か北海道産の国産にこだわっています。

    ホキのピザ焼 画像2

    腎臓病、糖尿病、それぞれの症状に合わせてホキの大きさを変えているので、それぞれ玉ねぎ入りのピザソースを何グラムのせれば見栄えが良いかを計量しながら探しました。時には相反する成分調整と見栄えの両立を目指しています。

    ホキのピザ焼 画像3

    成分調整した魚の大きさがパッケージの大きさに合うかも、パッケージを当てて丁寧に確認します。魚専門店様にも、弊社パッケージのサイズをお伝えして収まるような切り方にご協力いただいてます。

    ホキのピザ焼 画像4

    副菜の卵サラダは、野菜の仕込みをしているパートスタッフが、いつもは破棄される小さいえびやブロッコリーを有効に使えないかと、家庭で作っているレシピを提案してくれまして採用しました。
    マヨネーズで和えて、温めても美味しいサラダにしています。食べ物を無駄にしないという主婦の感覚は、大量調理でも大切なことかと思います。

    出来上がり

    えびマヨ 画像5

    社内試食会での感想

    ・ピザソースはホキとも合うのですね。
    ・メインの彩りが綺麗。
    ・ホキは皮を下にして焼いた方が良いのか、いつも通りが良いのですか。

    改善する点

    ・ホキの置き方は、皮を下にした方が色合いが明るく仕上がるのでそのように焼くことにしました。
    ・副菜のえびとブロッコリーを小さく刻み過ぎたので、食べ応えが出るようにもう少し大きく刻むようにします。

    アピールポイント

    ・ピザソースの赤、チーズの黄、付け合わせのいんげんの緑がそろっているので、パッケージを開けたときに食欲が高まるように工夫しております。
    ・ホキは味がたんぱくなので、ピザソースのケチャップと香辛料の味わいを消すことなくピザの風味を楽しめます。