【彩食健美】の「肉豆腐」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「肉豆腐」

    豆腐は、冷凍してから電子レンジで温めるとすが入って食感が悪くなるので、 この療養食には使い辛い食材でしたが、冷凍してもすが入りにくい豆腐を見つけることができましたので新メニューに選びました。


    試作の風景

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    肉豆腐の味付けで、甘さは砂糖とみりんを合わせて出していますが、どのくらいの割合で入れると美味しく出来上がるかを、1g単位で調べました。
    腎臓病用の肉豆腐には、砂糖の代わりに治療用食品の粉あめを使用してエネルギーを充分に摂れるようにしています。

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    豚肉は、柔らかく仕上がるカナダ産を使用して、食べやすい大きさにカットしています。煮汁で味付けする前に、下茹での処理をして、アクの原因となる汚れを取り除いています。
    肉豆腐は、和風だしを効かせて少な目の塩分でも旨味で召し上がれるようにしています。

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    副菜には、カルシウムを補えるダイスチーズを入れたスクランブルエッグを新しく入れました。どの野菜を組み合わせれば彩り良く仕上がるかを考え、国産の小松菜と人参にこだわりました。

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    肉豆腐とスクランブルエッグは、出来上がったら熱々のうちにブラストチラーに入れて急速に冷やし、出来たての美味しさを閉じ込めています。

    出来上がり

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    社内試食会での感想

    ・全体的に、料理の高さ(厚み)が無い。
    ・豆腐が冷凍してもなめらかで良い。
    ・豆腐が崩れないようにするためには、盛付けで工夫が必要。
    ・副菜のスクランブルエッグの彩りが良い。
    ・副菜の大根の味付けがぼやっとしている。美味しくない。

    改善する点

    ・肉豆腐の玉ねぎと、スクランブルエッグの小松菜を増やして、もう少し料理の高さが出るように改善しました。
    ・豆腐は、1カ所に寄せないで全体に散らすようにして高さを出すようにしました。
    ・副菜の大根の味付けを変更して、味にアクセントを出すようにしました。

    アピールポイント

    ・肉じゃがと同じ定番の家庭料理なので、飽きがこないで長く続けていただけます。
    ・豆腐のなめらかな食感をお楽しみいただけます。
    ・和食は茶色い色合いに仕上りがちなので、色鮮やかなスクランブルエッグを組み合わせています。