【彩食健美】の「黒むつの中華あんかけ」の開発レポート

    通話無料フリーダイヤル

    0800-888-0585

    受付 平日9時~17時(土・日・月曜祭日休み)

    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「黒むつの中華あんかけ」

    お客様より、蒸した魚にあんをかけるのはどうでしょうかというご提案をいただきました。魚は脂がのっていて美味しい黒むつを選んで、中華あんをかけてみました。中華あんにはなると巻を入れて、明るい彩りに仕上げました。


    試作の風景

    黒むつの中華あんかけ 画像1

    黒むつは、そのまま焼いたり蒸しただけで中華あんをかけたのでは魚を食べたときに味が薄すぎるので、あらかじめ中華スープに漬けてから焼いてます。黒むつの白い色合いを残すために、醤油は最小限の分量にしました。

    黒むつの中華あんかけ 画像2

    中華あんには、定番の白菜や椎茸と、明るい彩りに仕上げるために、なると巻を入れました。なると巻の旨味も活かされています。白菜の食感が感じられるように、炒める時間に配慮しました。

    黒むつの中華あんかけ 画像3

    副菜は、弊社の盛付けスタッフから紹介があった、家庭で作っている料理を大量調理用にアレンジしたものを入れました。厚切りのじゃが芋を使うなど、大量調理では採用が難しい面もありましたが、なるべくその提案に近づけました。

    黒むつの中華あんかけ 画像4

    中華あんは、魚に対してどのくらいの分量をかけたらバランスが良いかを計量しながら調べました。野菜の分量や味付けは、糖尿病系、腎臓病系とお食事ごとに変えて、お身体に負担がかからないようにしています。

    出来上がり

    黒むつの中華あんかけ 画像5

    社内試食会での感想

    ・中華あんのあんがかたい。
    ・メインの味付けが薄過ぎるので、中華あんの味付けを濃くした方がいいという意見と、魚の下味をもう少しつけた方がいいという意見に分かれた。
    ・メインの味付けは薄いが、干し椎茸の香りでカバーされている。
    ・副菜の炒め物の味がぼけているという意見と、バターがきいていて美味しいという意見に分かれた。

    改善する点

    ・あんがもう少しゆるくなるように、作り方を調整します。
    ・メインの味が薄過ぎたため、再度作り直しました。塩分の制限範囲内で、中華のだしを増やして食べやすくしました。
    ・副菜の炒め物の塩分は、メインの味を濃くするのでそのままにしました。

    アピールポイント

    ・塩焼や煮付けに比べて、あんがかかっている分、食べたときの満足感がありますとろみ加減は、料理によって調理師と連絡を取りながら最適になるように計算しています。
    ・黒むつの脂は不飽和脂肪酸のオレイン酸なので、肉の脂と違って動脈硬化を予防するようにはたらきかけます。