【彩食健美】の「鶏肉のレモンクリーム煮」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「鶏肉のレモンクリーム煮」

    新商品の試食会の時に、弊社の盛付けのスタッフから、外食した時にレモンが効いたクリームソースがとても美味しかったという意見が出ました。そのレストランに行って同じメニューを食べてみて、ぜひお客様にも召し上がって欲しいと思いまして新メニューにしました。


    試作の風景

    鶏肉のレモンクリーム煮 画像1

    生クリームを入れることで、まろやかさが出ますが、脂質も多いため糖尿系の食事では入れる分量を計算しながら気をつけています。動物性に比べたらややコクが落ちますが、コレステロールを上げにくい植物性を選んでます。

    鶏肉のレモンクリーム煮 画像2

    ベースになるホワイトソースは、コクが出るようにバターで炒めてから煮込んでます。ホワイトソース、牛乳、生クリームの一番良い割合を探しました。

    鶏肉のレモンクリーム煮 画像3

    レモン汁は、何g入れると酸味が丁度良くなるかを調べました。人参とコーンは、献立を作った時の分量では多かったので、見栄えの良い分量が何gなのかを計りながら調べて減らしました。机上での献立作成と、実際に作った時の見栄えは違ってくるので、試作の大切さを実感してます。

    鶏肉のレモンクリーム煮 画像4

    レモン汁は、献立を作った時の分量では酸味が少なかったので、味を見ながら少しずつたしていきました。何gたしたかも計量して記録に残します。

    鶏肉のレモンクリーム煮 画像4

    盛付けたときの一番良い見栄えになる分量を、少しずつたしながら調べていきます。食べやすくて盛付けも綺麗に出来るソースの硬さになっているかも確認しました。

    出来上がり

    鯖の味噌煮 画像5

    社内試食会での感想

    ・クリームのレモンの味がほとんどしない。
    ・クリームに入っている野菜の彩りは良い。
    ・レモンの風味を出すために、レモンのスライスを飾るのはどうか。
    ・副菜の肉味噌が目先が変わっていて良い。

    改善する点

    ・出来たてはレモンの酸味が丁度良かったのですが、冷凍してからレンジにかけるとクリームに入れる場合のレモンは酸味がほとんど無くなることがわかりました。
     初回は製造の準備が始まっているので出来ないのですが、2回目以降に生のレモンを上に飾ってレモンの風味を出すようにします。

    アピールポイント

    ・コクや風味を出すためにバターと生クリームを使っていますが、レモン汁を入れることにより、さっぱりとした味わいに仕上がっています。
    ・副菜の野菜にかける肉味噌は、いつものそぼろあんと目先が変わった新しい出来栄えになっています。
    ・主菜に、食欲を高める赤、黄、緑がそろっているので、料理を見た時の胃や腸の消化器のはたらきを活発にして消化・吸収を高めます。料理を見た時の(美味しそう!)という感情から消化・吸収の準備が始まります。そのため、彩りと見栄えを大切にしています。