【彩食健美】の「鯖の味噌煮」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「鯖の味噌煮」

    鯖の味噌煮は、多くの方に喜ばれる定番の和食料理ですので過去に入れておりましたが、大量調理での対応が難しく、3年前にタイトルメニューから外しました。味噌煮らしさを出すことができる大量調理方法にこの度改善することが出来ましたので、再度定番メニューといたしました。


    試作の風景

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    横浜中央卸売市場の中の魚専門店様から納入していただいている鯖は、ノルウェーの海で育っているので脂がのっていて、自信を持ってお届けできる魚のひとつです。味噌で味付けする前に、国産の根生姜を使って、青魚の臭みを取っています。

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    パッケージを開けた時に、とろりとした味噌がかかっていて食欲をそそるように仕上げたのが、今回のリニューアルの最大のポイントになっております。調味料の組み合わせをどのようにすれば、とろりとした味噌だれになるのか、試作を重ねました。

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    鯖に味噌だれをかけた後に、手切りした針生姜を盛付けています。針生姜をのせたお料理は初めてですので、目新しさも出ているかと思います。貝割れ大根とどちらが見栄えが良いかを試作しまして、見栄えと彩りの観点から針生姜を選びました。

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    味噌だれには塩分が含まれるので、決められた分量通りに盛付けるよう、献立表を見ながら計って盛付けています。塩分に気をつけながらも、鯖をからめて食べやすい味噌だれの分量を探しました。付け合わせの胡麻油を効かせたわかめの和え物は、初めてのお料理です。

    出来上がり

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    社内試食会での感想

    ・(最初の試作では)、鯖の味噌煮らしさが出ていない。
    ・鯖そのものが脂がのっていて美味しい。
    ・鯖の付合わせのオクラの粘り気が鯖に移るので、他の食材にした方が良い。
    ・副菜のわらびの塩分が多い。

    改善する点

    ・2回目の試作で、鯖の味噌煮らしさが出るように味噌だれを改善しました。見た目と食べやすさを向上させます。
    ・付合わせは、初回はオクラですが2回目以降は粘り気が移らないようにいんげん  にします。
    ・副菜のわらびは、下処理でひと手間かけて塩分をほど良くさせます。

    アピールポイント

    ・繊細なイメージがあり、食べて美味しい弊社手切りの針生姜をご覧になって下さい。
    ・味噌だれは塩分を計算しておりますので、たっぷりと鯖につけて定番の和食をお楽しみいただけます。
    ・青魚に多く含まれるDHAは脳神経の働きを整え、EPAは悪玉コレステロールを下げて動脈硬化を予防することは良く知られていますが、けがをした時の傷口の治りを早くする効果もあります。