【彩食健美】の「豚肉の柚子味噌焼」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「豚肉の柚子味噌焼」

    豚肉は、去年の秋からお肉専門店様から入れるようにしまして、品質が向上して柔らかくなりました。イタリア産の柔らかく焼き上がる豚肉を、多くの方に喜ばれる和食料理にしたいと思いましてこのメニューを考えました。薄味でも美味しく召し上がれるように柚子の香りをつけてます。旬に採れた柚子皮を冷凍保存しているので、一年中お届けすることができます。


    試作の風景

    豚肉の柚子味噌焼画像1

    豚肉は、食べやすくするためには厚さ  を何ミリにすれば良いかを考えてスライスしています。そのまま焼くだけでは硬くなってしまうので、だし汁で割った味噌を豚肉を並べた後にかけて焼き上げます。スチームコンベクションで焼く時は、柔らかく仕上がるモードを選んでいます。

    豚肉の柚子味噌焼画像2

    副菜の野菜にかけるホワイトソースは、コクが出るように牛乳を加えてますが、どのくらいの分量を加えれば美味しく、また盛付けた時に綺麗にかけられるとろみ加減になるかを1グラム単位で調べました。

    豚肉の柚子味噌焼画像3

    味付けを担当している調理師のアイディアで、ホワイトソースの上にミートソースを盛付けて、見た目に変化を出しました。ホワイトソースとミートソースをそれぞれ何グラムにすれば綺麗に見えるかを調べました。ホワイトソースとミートソースは相性が良く美味しく召し上がれます。

    豚肉の柚子味噌焼画像4

    豚肉を焼く時の味噌だれにも柚子皮の絞り汁を入れてますが、豚肉を盛付けた上にも柚子をのせて香りを引き立たせています。柚子を何グラムのせると見栄えが良いかを計量して調べました。

    出来上がり

    豚肉の柚子味噌焼画像5

    社内試食会での感想

    ・豚肉の味が薄いという意見と、丁度良いという意見に分かれた。
    ・付合わせのほうれん草には赤ピーマンが入っていて彩りが綺麗なので、豚肉の枕ではなくて後から手前に添えた方が良い。
    ・副菜のミートソースとホワイトソースの味が合って美味しい。
    ・副菜のキャベツのわさび和えのわさびの味がしない。

    改善する点

    ・豚肉に味付けている赤味噌は塩分の関係で使える量が決まっているので、味噌を割るだし汁の量を少なめにして味が薄過ぎないようにします。
    ・付合わせのほうれん草は、豚肉を盛付けた後に手前に添えるようにして赤を前に見せます。
    ・キャベツの副菜は、わさびを少し増やして香りが出るようにします。

    アピールポイント

    ・多くの方に喜ばれる味噌味にしているので、大切なエネルギー源になる主食のご飯をしっかりと食べられる主菜になっています。
    ・豚肉は蒸し焼きに近い調理方法なので、柔らかくお召し上がりいただけます。
    ・主菜に食欲を高める三原色、柚子の黄色、ほうれん草の青、赤ピーマンの赤をそろえて胃腸の働きを活発にして消化・吸収を高めます。