【彩食健美】の「鶏肉のカルボナーラソース」の開発レポート

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    彩食健美の新メニュープロジェクト

    「鶏肉のカルボナーラソース」

    以前、業務用食材の商社様にカルボナーラソースの問い合わせをして、調理部長と試食したのですが、出来合い独特の味わいが気になり、それであれば手作りできないかと構想をあたためていました。
    今年になってハインツの美味しいホワイトソースとの出会いがあり、これをベースに手作りすることを発案し、この新メニューが生まれました。


    試作の風景

    鶏肉のカルボナーラソース 画像1

    盛付けのスタッフから、カルボナーラソースと南瓜は相性がいいのですよと教えてもらい、南瓜をカルボナーラソースの下 にしいてみることにしました。
    南瓜は鶏肉の上にのせるので、どのくらいの大きさに切れば見栄えが良いかを試作しました。

    鶏肉のカルボナーラソース 画像2

    スチーム機能を活かして焼き上げた鶏肉は、3等分に一つ一つ手切りして、お箸で取りやすい方向になるように盛付けています。
    鶏肉は、横浜市内のお肉専門店様からやわらかくて良質なものを入れていただいてます。

    鶏肉のカルボナーラソース 画像2

    ハインツのホワイトソースをベースに、弊社で卵黄を割り入れて仕上げてます。卵黄を入れるとソースの温度がどのくらい下がるかを計り、再度75℃以上になるまで加熱して衛生面に気をつけています。
    ホワイトソースの分量に対して、どのくらいの分量の卵黄を入れればカルボナーラらしくなるかも調べました。

    鶏肉のカルボナーラソース 画像3

    炒り卵を活かしてカルボナーラソースを作って時短できないかを試作しましたが、黄身の明るい色合いが出なかったため、やはり生の卵黄から作ることにしました。様々な試作をすることで新しい発見があります。

    鶏肉のカルボナーラソース 画像4

    鶏肉に対してカルボナーラソースは何gかければ良いかを計量しながら調べました。見栄えと栄養成分の両立は、特に腎臓系の食事では難しいのですがやり甲斐を感じるポイントでもあります。

    出来上がり

    鶏肉のカルボナーラソース 画像5

    社内試食会での感想

    ・カルボナーラソースの味がうすくてパンチが無い。
    ・カルボナーラ感が無い。
    ・南瓜をソースの上にのせれば、皮の緑の色合いが出るのではないか。
    ・副菜のじゃが芋と一緒に煮ているベーコンをカルボナーラソースに入れてベーコンのだしをきかせるのはどうか。

    改善する点

    ・カルボナーラソースに入れる洋風だしを少し増やし、副菜のベーコンをソースの方に入れるようにして食べやすくしました。
    ・南瓜はソースの下にしくか、上にのせるか、調理部長が何通りか試作して、南瓜の皮の緑が少し見えるようにソースの下にしくのが見栄えが良いことがわかりました。

    アピールポイント

    ・カルボナーラソースは、食品添加物で整えられた味わいではなくて、手作りならではのやさしい味わいに仕上がってます。
    ・盛付けスタッフの提案通り、カルボナーラソースと南瓜がとても合っていて、南瓜の調理方法を工夫しているのでねっとり感が食感を引き立てています。